担々麺などの花椒の読み方と使われ方。花椒と花山椒の違いって何?

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近ごろ中華料理系のお店に足を運ぶと、
メニューにある「花椒」「麻辣」が目に付くようになりました。

なぜなんだろうかと思ったら、
ここ数年、日本では激辛ブームが起きているんだとか。

ちょっと前までは「ハバネロ」が流行りましたが、
今は「麻辣(マーラー)」へと変化しているようです。

そこで今回は、

花椒読み方

花椒って何?

・花椒と山椒の違い

について調べてまとめてみました。

花椒を知ると、「麻辣(マーラー)」の意味が見えてきますよ!

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花椒読み方とは?

花椒の読み方は「ホワジャオ」です。
日本名では「かしょう」とも読みます。

ところで、この花椒、
最近よく飲食店などで目にしませんか?

私は中華系スパイスの一種だろうしか思ってなかったんですけど、
調べてみたら日本でいうところの「山椒」でした。

ミカン科のサンショウ属に属しているスパイスの一種なんだそう。

どちらも「山椒」なのですが、
花椒の原産国は中国なのでこんな名前もあります。

「四川(しせん)」の「山椒(さんしょう)」で『四川山椒』
「中国」の「山椒」で『中国山椒』

です。

そんなビリビリとした辛みのある花椒は、
そのままでも使われますが、

塩や油、他のスパイスなどとブレンドされた調味料
として使われることも多いです。

花椒塩とはどんな塩?

花椒塩って聞いたことありますか?

これは、花椒に塩をプラスしてできた調味料で、
「ホワジャオイエン」と読みます。

中華料理では、お肉の味付けに使ったり、
唐揚げなどの揚げ物につけて食べるんだそうです。

五香粉とは?

主に5種類のスパイスを混ぜて作られるもので、
その一つに花椒がよくブレンドされています。

「ウーシャンフェン」もしくは日本語で
「ごこうふん」と読みます。

肉や魚の臭み消しや、煮物・揚げ物のなどの隠し味に使われます。
臭みけしといえばニンニクがありますが、ニンニクって匂いがきついですよね。

食べた後の匂いが気になる人は、ニンニクの代わりにこの五香粉を使えば、
口臭を気にせずに食事を楽しむことができます。

花椒油とはどんな油?

花椒油とは、花椒の香りと味を植物油に移した香ばしい油です。

花椒油と書いて、「ホワジャオユ」と読みます。

どんな料理に使うかというと、担担麺や麻婆豆腐などの煮込み料理に、
ラー油的な感覚でかけて頂きます。

花椒辣醤とは?

花椒に大豆みそと唐辛子を混ぜて作った調味料で、
「ホワジャオラージャン」と読みます。

別名、麻辣醤「マーラージャン」ともいいます。

かなり辛みの強い調味料で、
麻婆豆腐・担々麺・火鍋などに使われています。

怪味ソースとは?

芝麻醤・豆板醤・ニンニク・生姜・醤油・砂糖などがブレンドされた、
辛み・酸味・甘味などが味わえる複雑な味の調味料です。

花椒は風味を出すためにブレンドされるために使われるようですね。

鶏肉料理との相性が良いとされています。

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花椒花山椒違いとは?

中国産の「花椒」と日本産の「山椒」。
土地は違うとはいえ、ビリビリという辛さはどちらにもあります。

花椒と山椒にはどんな違いがあるのでしょうか?
調べてみると、こんな違いがありました。

<花椒>

・果皮のみを使う

・完熟した実を使う

・乾燥させてから作る

<山椒>

・果皮以外も薬味や飾りに使う

・熟す前の果皮を使います

山椒が果皮や実以外の若葉や花、木の芽や幹の皮なども使われているのは
知りませんでした。

山椒の実が料理に使われていることは、
母が煮物にしたものを食べたことがあるので知っていましたが。

すりごまなどを擦るときに使う「すりこ木」には、
山椒の木の枝が使われているんだそうですよ。

ちなみに山椒は、使う部位によって名前が異なっています。

果皮 → 粉山椒
→ 花山椒
果実 → 実山椒
→ 木の芽

「花山椒」って「花椒」のことかと思っていましたが、
「花椒」と「花山椒」は別物なんですね。

花椒と花山椒の違いがこれで分かりました。

さいごに

近ごろ流行っている「マー活」のマーって何か知っていますか?
「マー(麻)」とは「花椒の辛さ」のことを指します。

四川料理には、唐辛子とは違った辛みがありますよね。

あの辛さは「マー(花椒)」に「唐辛子の辛さ」「ラー(辣)」が混ざってこそ
あの辛さが出るんだとか。

つまり「麻辣(マーラー)」とは、
ビリビリといった「花椒の辛さ」と
ピリピリといった「唐辛子の辛さ」がブレンドされた
「異なる辛みの調味料」なんですね。

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