あなたはスキムミルクと練乳の違いを知っていますか？
「違いなんて、粉末かどうか、甘いかどうかの違いでしょ？」
確かにそれもありますが、主な違いは「脂肪」です。
では、練乳とコンデンスミルクの違い、コンデンスミルクとエバミルクの違いって分かりますか？
実は、練乳にまつわる言葉には「無糖練乳」や「加糖練乳」といった言葉もあるので、私は先日、頭が混乱してしまったんですね。
だから今回は、「スキムミルク」「練乳」「コンデンスミルク」「エバミルク」など、練乳にまつわる言葉の違いをまとめてみました！！
スキムミルクと練乳の違い
スキムミルクも練乳も、原料はどちらも牛乳です。
では何が違うかというと、主な違いは製造方法や状態にあります。
スキムミルクとは
スキムミルクとは、「牛乳」から「脂肪分を抜き」、それを乾燥させて粉状にしたものです。
乳脂肪がほとんど含まれていないので低カロリーですが、たんぱく質やカルシウムはしっかり摂れます。でも、甘さはほとんどありあません。
用途としては、水で薄めるなどして牛乳のようにそのまま飲むこともできますが、パン作りや料理などの食材としても幅広く使われています。
どんな目的で食材に使われているかというと、パン作りやお菓子作りでは、焼き上がりの風味や焼き色をよくする効果を目的として使われています。また、スキムミルクは牛乳よりも傷みにくく保存性が高いことから、ホームベーカリーの予約機能でパンを焼く際に重宝されているようです。
一方、料理では、牛乳や生クリームのようなコクを加える目的で、シチュー・グラタン・ハンバーグ・ピラフなどを作るときに使われています。スキムミルクは水分をほとんど含まないため、料理の味を薄めることなく使うことができることから、料理でもよく使われています。
練乳とは
練乳とは、「牛乳」または「脱脂乳」を濃縮したものです。
液体や固形物として売られていることが多いので、この点でもスキムミルクとは異なっています。
また、この練乳は大別すると、練乳に糖分(しよ糖)を加えたものと加えないものとに分けられます。
しよ糖が加えられた練乳は「加糖練乳」といい、
別名を「コンデンスミルク(condensed milk)」といいます。
しよ糖が加えられていない練乳は「無糖練乳」といい、
別名を「エバミルク(evaporated milk)」といいます。
練乳にはこの他にも、「加糖脱脂練乳」「無糖脱脂練乳」があり、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」では、練乳は「無糖練乳」「無糖脱脂練乳」「加糖練乳」「加糖脱脂練乳」の4つに分類されています。
２６ この省令において「無糖練乳」とは、濃縮乳であつて直接飲用に供する目的で販売するものをいう。
２７ この省令において「無糖脱脂練乳」とは、脱脂濃縮乳であつて直接飲用に供する目的で販売するものをいう。
２８ この省令において「加糖練乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳にしよ糖を加えて濃縮したものをいう。
２９ この省令において「加糖脱脂練乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したものにしよ糖を加えて濃縮したものをいう。
用途としてはスキムミルクと同様、お湯で溶かしてそのまま飲んだり、お菓子や料理作りの際に使われていますが、料理よりは主に、お菓子作りで使われている印象が強いです。また、家庭用以外では、乳飲料、アイスクリーム類、製菓などの原料として使用されています。
コンデンスミルクとエバミルクの違いとは
「コンデンスミルク」と「エバミルク」の大きな違いは、「しょ糖」が入っているか、いないかです。
その他の違いとしては、「コンデンスミルク」は、牛乳にしょ糖を加えて煮つめて約3倍に濃縮したもので、砂糖が45％程度。粘土が高いのが特徴です。容器には、缶入りやチューブタイプがあります。
一方の「エバミルク」は、牛乳にしょ糖を加えないで煮つめて約2倍に濃縮し、缶に充填した後に加熱滅菌したもので粘土は低く、缶詰で売られているのが一般的です。
代用し合える
スキムミルクと練乳(コンデンスミルク・エバミルク）は、脂肪分と糖分が主な違いなので、場合によってはそれぞれ代用品となります。
例えばスキムミルクが無くて困った場合、その代用として、エバミルクやコンデンスミルクやを使ってみることも可能です。ただこの場合、甘くなって欲しくない場合はコンデンスミルクは不向きかもしれません。
またその逆として、コンデンスミルクの代用としては、エバミルクやスキムミルクを使ってみることが可能です。足りない糖分は、砂糖などを加えて調整すればいいだけです。
まとめ
スキムミルク・練乳・コンデンスミルク・エバミルクの主な違いとは？
■スキムミルクとは
牛乳から脂肪分を抜いたもの (脱脂粉乳）
■練乳とは
牛乳または脱脂乳を濃縮したもので、
大別すると「加糖練乳(コンデンスミルク)」と「無糖練乳(エバミルク)」の２種
スキムミルクと練乳の違いは、脂肪があるか無いかの違いであり、練乳であるコンデンスミルクとエバミルクの違いは、糖分があるか無いかの違いでした。
ちなみに、日本でいうコンデンスミルクは、練乳にしょ糖が添加された「加糖練乳」を指すことが多いですが、アメリカでいうコンデンスミルクは、甘くない方の「無糖練乳」を指します。日本人にお馴染みのコンデンスミルクは、アメリカでは、「スィートコンデンスミルク」と呼ばれています。覚えておくと何かの役に立つかもしれません。
